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變質(zhì)水產(chǎn)品的快速鑒別:基于 pH 值與揮發(fā)性鹽基氮的方法
更新時(shí)間:2025-10-14   點(diǎn)擊次數(shù):6次
水產(chǎn)品因水分、蛋白質(zhì)含量高,易受酶和細(xì)菌作用腐敗變質(zhì),快速鑒別需依托魚肉酸堿度變化與揮發(fā)性鹽基氮的關(guān)聯(lián)特性。魚死后,蛋白質(zhì)會(huì)逐步分解產(chǎn)生氨、胺類等堿性的揮發(fā)性鹽基氮,這些物質(zhì)會(huì)改變魚肉原本的 pH 平衡:活魚肉 pH 值穩(wěn)定在 7.2~7.4,死后進(jìn)入僵硬期時(shí),pH 會(huì)暫時(shí)降至 5.6~6.4;隨著自溶過程推進(jìn),pH 逐漸回升至近中性 7.0;若儲(chǔ)藏不當(dāng),腐敗加劇使 pH 值超過 7.0,此時(shí)揮發(fā)性鹽基氮通常已超標(biāo) —— 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn),海水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮需≤30mg/100g,淡水魚、蝦則需≤20mg/100g,超標(biāo)意味著魚肉已不適合食用,需送實(shí)驗(yàn)室通過蒸餾、標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定確認(rèn)具體含量。
檢測(cè)前需先處理樣品:取 5g 魚肉(建議剪成 1cm 以下碎末,確保與水充分接觸),加入 50mL 生活飲用水,密封浸泡 15 分鐘,期間每隔 5 分鐘振搖 1 次(共 3~4 次),讓揮發(fā)性鹽基氮充分溶出,最后靜置取上清液待測(cè)。
測(cè)定時(shí)需先校準(zhǔn)飲用水 pH 值(以 7.0 為基準(zhǔn)):若飲用水 pH>7.0,魚體實(shí)際酸堿度 = 上清液 pH 值 -(飲用水 pH 測(cè)定值 - 7.0);若飲用水 pH<7.0,魚體實(shí)際酸堿度 = 上清液 pH 值 +(7.0 - 飲用水測(cè)定 pH 值)—— 此換算可排除水質(zhì)本身酸堿度對(duì)結(jié)果的干擾,確保測(cè)得的 pH 值能真實(shí)反映魚肉腐敗程度,為現(xiàn)場(chǎng)快速判斷水產(chǎn)品新鮮度提供可靠依據(jù)。

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